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| Auténtico caldero de hierro para cocinar esta receta |
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| También nos puede valer una paellera |
HISTORIA
El Arroz Caldero es un plato típicamente marinero y
fuertemente arraigado en la cocina de la comarca del Mar Menor.
Cocinado a base de arroz, ñoras y distintos tipos de
pescados capturados en las aguas del mar menor, el Arroz Caldero es un sabroso
plato, cuyo nombre procede del recipiente donde se cocina, un caldero de
hierro.
Los orígenes de la receta del arroz caldero se remontan al
siglo XIX, cuando empezaron a prepararlo los pescadores del Mar Menor, que
cocinaban en calderos los pescados que no tenían venta en el mercado.
INGREDIENTES
FONDO
Gallineta
Cabeza de mújol
Pescado roquero (morralla)
PICADURA
3 dientes de ajo
2 ñoras
ADEMÁS
Un mújol troceado (la cabeza se utiliza para el fondo)
1 Tomate maduro
Pimentón Murcianico
Arroz (a ser posible de calasparra)
Aceite de oliva
Agua
Sal
VAMOS A COCINAR
Paso 1: vamos a hacer el fondo o fumet de nuestra receta. Poner la gallineta, cabeza de mújol y pescado roquero en una hoya alta y añadir agua hasta casi la totalidad de la olla
Dejar hervir a fuego medio durante una hora.
Colar el fondo
Con los restos del pescado, volvemos a echarlos en la olla, añadimos un par de vasos del fondo ó fumet y machacamos hasta conseguir un pasta, la cual colaremos de nuevo hasta sacar toda la esencia del pescado.
Dejamos el fondo a reposar y retiramos parte del mismo para añadir más tarde si es preciso.
Paso 2:Ahora toca la picadura con la que le daremos todo el sabor a nuestro caldero ¡¡ Aquí esta el secreto del caldero!! Doramos a fuego lento dos ajos y dos ñoras, mucho cuidado en no quemar las ñoras o si no nos dejará un sabor amargo, menos de un minuto. Una vez fritos, los ponemos en un mortero junto con un ajo en crudo y todo junto lo machacamos, cuanto más fino mejor, luchar con la ñora que os costará, pero al final se consigue una pasta más ó menos fina.
Paso 3: Raspamos un tomate maduro y sofreímos con una cucharada de pimentón dulce, de Murcia a ser posible.
Paso 4: Llega la hora de mezclar todos los ingredientes. En la misma olla donde tenemos el fondo, añadimos la picadura, el sofrito, sal al gusto y dejamos a fuego lento.
Paso 5: Subimos el fuego y añadimos el mújol troceado, el cual dejaremos cociendo hasta que este en el punto que nos guste,normalmente no se cocina demasiado para evitar que se quede demasiado seco.
Retiramos los trozos de mújol y los reservamos para presentarlos más tarde junto con el arroz.
Paso 6: Si hubiéramos cocinado el caldero en su recipiente original, el que podemos ver en la primer foto, todo este proceso se llevaría a cabo en el mismo, sustituyéndolo por la olla y utilizándolo ahora para cocinar el arroz.
Teniendo en cuenta que es más fácil tener en casa una paellera, pasamos el fondo a la paellera y esperamos que hierva, añadimos el arroz, dos "puñaos" por persona y le damos 15 minutos si es un arroz normal y 20 si es arroz de calasparra. Tened en cuenta que este arroz no es un arroz seco, si no como bien dice su nombre, es un caldero, por lo tanto es un arroz caldoso. Si es necesario ir añadiendo algo más de fondo, utilizamos el que hemos reservado en el punto 1 hasta conseguir un arroz caldoso y meloso
Paso 7: Presentar junto con el mújol que hemos reservado en el paso 5 y ali olí para servir al gusto.
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| La Huertas |
